Même si l’animal représente toujours des facettes peu gracieuses de l’humain (goinfrerie, saleté…), le porc maintient toujours son statut de viande la plus consommée au monde sous toutes les formes. La raison est simple : sa grande facilité à prendre de la saveur, sa tendreté naturelle et ses caractéristiques apprêtées à tous les styles culinaires. Mais en termes de qualité, les indices ne sont souvent pas évidents.
Qu’est-ce qu’une viande porcine de qualité ?
Si les éleveurs, les fines fleurs de la gastronomie et les goûteurs relèvent des subtilités entre chaque race de cochon (Large white yorkshire, landrace, porc gascon, porc corse…), les consommateurs devront user de leur sens pratique pour distinguer ce qui est bon du moins bon. S’il est connu, par exemple, que la viande du verrat n’est pas très recommandable, beaucoup se rue plus vers les cochons de lait et le porc charcutier, plus jeunes et donc plus tendres (par analogie au veau et à l’agneau).
Mais en général, le critère de différenciation principalement utilisé (par le consommateur comme par le producteur) est la teneur en muscle. Pour le porc, la grille E.U.R.O.P classifie le porc selon la quantité de viande maigre par rapport à sa fibre lipidique (le gras), E indiquant un taux de plus de 55% et P en deçà de 40%. Après, c’est souvent le mode de cuisson et la recette qui font la différence.
D’où vient la viande de porc de qualité ?
Les connaisseurs plébisciteront des races par rapport à d’autres principalement pour ce qui est propriété organoleptique. Mais en France, les consommateurs peuvent surtout se fier aux indications suggérées par les principaux labels, notamment concernant les démarches qualité prises lors de la production de la viande : élevage en plein air, alimentation en grande partie à base de céréales ou avec une bonne quantité de graines de lin, prohibition des antibiotiques…
