Viande de nature douce et facile à cuisiner, le veau a longtemps été un incontournable de la gastronomie française. On la prête à de nombreux styles culinaires, de la méthode de préparation crue à la cuisson longue, à travers une multitude de recettes. Pour ce qui est de la qualité, c’est là que les fins gourmets seront plus exigeants.
Viande de veau : critères de qualité
Le veau provient idéalement d’une bête âgée de 3 à 3 mois et demi exclusivement nourrie au lait de sa mère. Il n’empêche que les bovins sevrés de 10 mois maximum peuvent aussi fournir de la bonne viande, en répondant à des critères physiques variés. Il s’agit en premier lieu de la couleur qui détermine le mode d’alimentation. Elle est catégorisée en 4 niveaux du blanc (nourri au lait) au rouge (nourri à l’herbe), en passant par le blanc clair et le rosé (aliment mixte). La quantité de chair par rapport à l’os est aussi différenciée selon la grille E.U.R.O.P où E représente les veaux les plus charnus et P très peu musclés. Quant à la maigreur (ou le niveau de gras), classifiée de 1 (maigre) à 5 (très gras), elle sera considérée différemment d’un consommateur ou d’un cuisinier à l’autre.
Quelle est la meilleure part du veau ?
En général, différentes marques de qualité comme le Label Rouge déterminent la qualité gustative des viandes. Dans tous les cas, cela dépend aussi des parties exploitées dont la qualité peut par la suite être fonction de la cuisson. Si les côtes (premières, découvertes…) et leur entourage (filet…) sont les plus tendres et se prêtent aux cuissons rapides (à griller notamment), les parties inférieures avant (tendron, épaule…) et les membres (jarret…) sont destinées à la cuisson lente. Certaines parties riches en viande comme la poitrine se prêtent au rôtissage… On peut presque dire que tout est bon dans le veau !
