Le porc, cet aliment tabou dans plus d’un pays fait le bonheur de nos papilles depuis des millénaires. Des décennies auparavant, son mode de cuisson était cependant moins permissif par rapport aux usages modernes, à cause de ce qu’on appelle « trichine », un ver qui causait des maladies graves aux consommateurs. Mais aujourd’hui, ce parasite a complètement disparu des élevages hexagonaux. Du coup, place à toutes les envies en matière de recettes.
Quel est le critère d’une viande de porc bien cuite ?
On dit que la cuisson du porc est à son summum quand on obtient une teinte un peu rosée à l’intérieur. D’autres estiment que l’obtention de cette couleur caramel après une trentaine de minutes dans le four est un signe de perfection… Mais bref, tout le monde semble être d’accord que le porc se déguste « à point ». Sauf pour certaines grosses pièces qui méritent une cuisson plus prononcée, comme le jambon.
La température de cuisson.
D’autres spécialistes estiment qu’il existe une température interne idéale à relever à la fin de la cuisson pour que la viande soit considérée comme bien cuite (70°C pour le porc et les côtelettes, 77°C pour le jambon…). Bien entendu, on ne peut rien y voir à vue de nez. Il faut utiliser les thermomètres culinaires qui existent de toutes les caractéristiques (pour rôti, pour les pièces moins épaisses…).
La méthode de cuisson pour le porc.
Le porc se prête à toutes les techniques culinaires. Même si tout le monde a sa petite touche personnelle pour donner un semblant d’exotisme au mets, on peut observer quelques pratiques. Par exemple, il faut souvent adapter taille des pièces et type de cuisson : les côtelettes, les escalopes et autres petites tranches pour le grill ou pour le sauté, le filet et le carré vers la rôtissoire… Il ne faut jamais non plus piquer la viande pendant la cuisson.
