Parmi les parties préférées des amateurs de viande, les abats constituent d’excellentes bases d’idées de recettes. Arborant l’aspect le moins attrayant de tous les morceaux de viande, ils sont pourtant les plus goûteux. Du moins pour ceux qui les ont déjà essayés et adoptés.
Les différents abats
Les abats rouges, ceux qui laissent transparaître la couleur du sang (foie, cœur, rate, rognons…) sont les plus habituellement consommés. Ils sont plus ou moins faciles à préparer et prennent moins de temps à la cuisson. Mais on distingue par ailleurs les abats blancs, lesquels ne constituent pas forcément des produits tripiers. Il s’agit par exemple du ris ou de la tête de veau, les mamelles, l’amourette, les pieds… Ceux-ci sont un peu moins commodes à préparer et à cuisiner.
Après, c’est une question de goût
On dit que le foie de porc est un peu moins goûteux que celui du bœuf, qu’à son tour, celui du bœuf est moins savoureux que celui du veau. On dit aussi qu’il n’y a de meilleur mets que les recettes de cervelles ou de ris de veau. Mais d’autres préfèrent les rognons de bœuf qui offrent une sensation amusante lorsqu’on les mâche… Comme toujours, en matière gastronomique, à chacun ses préférences et goûts.
Privilégiez le circuit court
En effet, les abats sont un peu plus délicats que les autres viandes en termes de critères de qualité. Particulièrement, leur temps de conservation avant la vente devra être plus court, de façon à assurer leur qualité sanitaire, organoleptique… Les paramètres de choix varient selon le produit. Mais en tout cas, il s’agit de vérifier que sa couleur est vive et brillante. Il est donc plus convenable d’en acheter chez le boucher du coin ou chez une boucherie de confiance, puis privilégier les produits locaux et ceux de la région (même en supermarché).
