Arguments qui font vendre, des adjectifs qui frisent la poésie comme : « du terroir », traditionnelle et tant d’autres composent la dénomination d’un bon nombre de produits. Dans la terminologie culinaire, on retrouve plus fréquemment le terme « à l’ancienne » que son antonyme moderne. Que valent ces expressions dans les recettes de viande ?
Qu’est-ce qu’une cuisine à l’ancienne ?
« À l’ancienne » peut désigner les recettes de viande cuite selon des modes de cuisson que les anciens ont pu réaliser avec leur ancien matériel. Mais dans ce cas, la formule peut définir tous les mets mijotés, les rôtis, les viandes cuites à la vapeur… Or, la cuisine moderne utilise aussi ces méthodes. Alors, sans doute pour donner un sens au terme, on a uniformisé sa signification pour désigner les recettes de ragoûts anciens réalisées avec de la viande blanche (banquette pour les mammifères comme le veau et l’agneau, fricassée pour la plupart des volailles sauf la dinde). Et pour plus d’authenticité, on accompagne ces recettes à l’ancienne de champignons de Paris ou d’émincés d’échalotes ou d’oignons. L’utilisation d’ingrédients anciens rarement employés peut aussi définir une recette de viande à l’ancienne.
Recettes de viande à l’ancienne ou contemporaines, quelle différence ?
En fait, sans considérer la précédente définition de « à l’ancienne », il semble que les acceptions « ancienneté ou modernité » n’ont pas vraiment leur lieu d’être en cuisine. Toujours est-il que les usages contemporains permettent toujours plus d’exotisme avec la transposition de méthodes et de styles gastronomiques étrangers : le soupçon d’épices qui fait peut-être la différence avec ce qu’on peut appeler mets traditionnels. Il existe bien des ragoûts de viande qui font appel à des « traitements » non requis à l’ancienne comme le dorage de la viande dans de l’huile ou du beurre par exemple, l’ajout de substances aromatiques comme le girofle, ou l’usage du citron…
