La chair de lapin est naturellement tendre et s’accommode à tous les styles culinaires. Pour autant, comme toutes les viandes d’ailleurs, cuire du lapin relève encore d’un savoir-faire bien maîtrisé du fait de son goût assez prononcé (mais rappelant celui du poulet !). Mais pour y arriver, rien de plus simple.
Choisir son morceau de lapin
La qualité de la viande est essentielle dans la préparation du lapin. À l’achat, il est primordial d’identifier une viande rosée, des cuisses bien charnues… Il est également recommandé de se tourner vers des produits d’animaux bien nourris aux céréales et aux herbes, etc. En ayant cet aspect de fraîcheur, vendu frais ou congelé, le lapin donnera toujours le rendu de cuisson attendu.
Le lapin se cuit en entier ou en morceaux en fonction des recettes. Mais comme chez toutes les viandes, il y a souvent des parties meilleures en étant cuites d’une façon plutôt que d’une autre. Si l’épaule du lapin ou la gigolette (épaule + côtes) est bonne dans toutes les cuissons, les morceaux rebondis ou charnus comme le râble et la cuisse sont mieux rôtis. Le filet et les abats sont bien dédiés aux cuissons rapides au grill ou à la poêle.
Choisir ses ingrédients
Si l’on veut équilibrer la saveur du lapin, une marinade peut aider. Un bon nombre d’ingrédients offrent de merveilleux accords. Certaines épices et fines herbes sont recommandées, à ne citer que le curry, le paprika, l’estragon et le romarin. On peut aussi obtenir un goût original avec des fruits secs ou du sirop d’érable… En utilisant du vin, non seulement on obtient un arôme rehaussé, mais surtout une viande encore plus moelleuse. Et en farcissant un lapin entier avec du poulet ou du chorizo, on obtient facilement un vrai festin de fête !
