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Le meilleur mode de cuisson pour le veau ?

Viande blanche à part, mélangeant tendreté et saveur, le veau offre une multitude d’idées de recettes, du moins pour ceux qui savent comment le cuisiner. Ainsi hormis certaines exigences en termes de couleur et de fraîcheur au choix des morceaux, la viande de veau se cuit aussi avec circonspection. Quelques idées pour bien cuisiner son veau.

La cuisine à la mesure de la tendreté du veau

Tout dans le veau est à savourer avec presque les mêmes plaisirs. Moelleuse et goûteuse, cette viande est d’ailleurs le produit star des amateurs de carpaccio et de tartare. Mais pour ce type de recettes, il est d’usage de choisir les morceaux arrière de l’animal, comme la sous-noix, la noix pâtissière ou encore la quasi. Ces mêmes parties ainsi que les côtes en carré (premières, secondes, filet, découvertes) sont également idoines pour la grillade ou encore pour une cuisine sautée. Le tout peut bien sûr être haché pour obtenir une délicieuse farce ou pour une cuisson poêlée rapide. Toutes ces viandes sont également idoines pour le barbecue.

Le veau pour une cuisson lente

Certains de ces morceaux naturellement doux peuvent se cuire plus longtemps en rôti (longe, un carré de veau désossé…). Mais comme chez le bœuf, il existe des morceaux moins tendres qui sont plutôt destinés à être mijotés pendant plus d’une heure. Ce sont généralement ceux de la partie avant du veau, à ne citer que le collier, le jarret avant (osso buco), le bas de carré, etc. Pour un rendu de saveur réussi et une parfaite texture, ce mode de cuisson du veau devrait mélanger une partie grasse et une autre viande plus ou moins maigre.

Il reste encore à trouver les accords avec les épices et légumes voire les fruits, le vin blanc pour la recette à cuisson longue, le vin rouge pour le rôti ou le poêlé… pour trouver l’arôme qui fait la différence.

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