La daube, un mode de cuisson bien de chez nous avec pleine de « sous-espèces » de recettes. Cette méthode française du Sud-Est est sans doute très vieille, mais les siècles l’ont rendue encore plus savoureuse à nos papilles.
Quelle viande pour la daube ?
Du plat de côtes, du paleron… la daube ne dépend pas vraiment du quartier ou du morceau. Attention quand même à ne pas choisir des morceaux qui tendent à « fondre rapidement. Parce qu’un des secrets de la daube, c’est la cuisson longue.
Vous avez même le droit de choisir une combinaison de viandes si vous avez l’embarras du choix : veine maigre et veine grasse (collier), basse côte, gîte à la noix, la gallinette gélatineuse … Ajoutez la viande entrelardée du gros bout de poitrine.
La recette de daube à la provençale.
Pour 3 ou 4 personnes, faites mariner 1 kilo de viande dans de l’ail et du persil, puis un zeste de citron. Salez, poivrez et ajoutez les 2 verres de vin rouge et un quart de verre de cognac. Puis laissez mariner toute la nuit.
Reprenez votre tablier vers 10h 30 le lendemain ! Préparez 2 oignons, des carottes, des olives noires, du champignon… Égouttez la viande et faites-la rissoler quelques minutes, dans la même cocotte minute qui va servir à toute la cuisson. Rajoutez la marinade ayant servi à macérer la viande. Mettez les ingrédients préparés et laissez le tout cuire à feu moyen pendant 1 heure et demie.
Vous choisirez les accompagnements que vous voulez, mais certains préfèrent du riz ou de la purée pomme de terre.
