On connaît le mode alimentaire plutôt carné de nos ancêtres les Gaulois, mais leur rationnement en viande provenait généralement de leurs avoirs familiaux. Il n’y avait probablement de boucherie, même aux premiers siècles de notre ère, le métier existait dans une forme symbolique (« beccarius » disait-t-on) dans l’Empire romain.
Les premières traces historiques de la boucherie à Paris.
Le commerce de cette denrée se développe plus pendant le Moyen Âge dans toute l’Europe. Les traces de la mise en route des premières boucheries datent du XII en France, précisément dans la Capitale. Il s’agissait alors d’un métier encore inféodé à certaines familles qui s’arrogeaient le droit d’abattre et de distribuer de la viande dans la cité. La boucherie familiale était régie par une charte écrite en 1162 qui accordait ce privilège royal aux artisans d’alors. Henri III y ajoute certains règlements que les bouchers devaient « jurer » d’appliquer. C’était en 1587.
Les statuts des bouchers qui se transmettaient de pères en fils étaient appliqués dans toutes les grandes villes de France. La libéralisation met fin à cette « hérédité » au XVIIe siècle où naquirent les premiers marchés aux bestiaux. Mais les règles étaient plus rigoureuses, basées sur la sécurité alimentaire des acheteurs. Par exemple, les bouchers ne pouvaient s’approvisionner au-delà de quelques distances de la ville…
La boucherie à l’ère industrielle.
AU XIXe et au début du XXe siècle, les corporations laissaient place aux syndicats. Le métier était de plus en plus encadré par les règles universelles commerciales et industrielles. Il se dote d’une nouvelle Charte de la Boucherie en 1942.
