Même au Moyen Age, période où on croit qu’il devait être un repas habituel, c’était rare au palais. Aujourd’hui, même si on croit toujours que c’est rare à table, il se produit et se consomme bien. Différemment peut-être, mais d’une meilleure façon.
Où est-ce qu’on trouve encore du gibier ?
La réglementation française n’interdit plus la vente de viande de gibier toute l’année. On en trouve donc des congelés comme des surgelés dans les supermarchés. Les artisans du métier de bouche vous en proposeront aussi volontiers. Mais il parait que c’est meilleur quand il arrive directement du chasseur, dans le bon resto de campagne.
Et les règles sanitaires ?
Les contrôles sont effectivement fastidieux et obligatoires pour les viandes devant être transformées. Les viandes fraîches proposées par les chasseurs aux consommateurs locaux (dont les restaurateurs) sont soumises à un régime particulier, un peu plus rustique. Notamment, le chasseur « formé » (officiellement) contrôle lui-même son gibier pendant l’éviscération…
Par où commencer quand on mange du gibier ?
Il s’agit d’une découverte par étape pour les consommateurs modernes. Même les férus de ce type de viande vous le confirmeront, le gibier, c’est fort ! Si bien que pour consommer cette viande sauvage, il faut passer par ceux au goût les plus neutres possible ou utiliser des techniques de camouflage. Si dans les temps anciens, il suffisait à nos aïeuls d’enduire la bête de sel et d’huile, les temps modernes exigent de la marinade pour au moins toute la nuit !
