Une cuisson lente de viande demande 1h 15 au minimum, le temps de tuer tous les microbes et les germes, le temps d’attendrir la viande, mais aussi le temps d’obtenir la personnalité du mets : sa saveur finale. En général, ce mode est réservé à la chair résistante ! Mais à chaque principe son exception.
La viande de bœuf, réservée à la cuisson lente ?
Le bœuf contient un nombre important de morceaux à déguster. Les professionnels de la boucherie ne comptent pas moins d’une trentaine de parties identifiées. Mais cet animal dispose, sur plus de 2/3 de son corps, de nombreuses parties adaptées aux cuissons de courte durée.
Seul le tiers de ses quartiers sont prévus pour la cuisson longue durée. Si la région cervicale ainsi que celle du ventre et de la poitrine contiennent les morceaux prévus principalement pour le pot-au-feu (tendron, flanchet, plat de côtes…), le jumeau et le paleron des membres antérieurs du bœuf se consomment souvent braisés.
Est-ce adapté aux viandes blanches ?
Les viandes blanches, du moins la plupart, sont naturellement moelleuses. Seul le porc est souvent exclu des recettes à cuisson lente, du fait qu’il a longtemps été considéré comme porteur potentiel de maladies. Pourtant la qualité de l’élevage actuel permet désormais de faire cuire cette viande au barbecue ! Pour le veau, la cuisson lente ne vaut généralement que pour certains morceaux comme le collier, le tendron et le jarret, encore que leur temps de cuisson ne dépasse pas 1 heure.
