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Quelle sauce pour une entrée à base de viande ?

Souvent réservée à tort dans les plats de résistance et les barbecues, la viande est pourtant une belle source d’inspiration pour une entrée. Carpaccio de bœuf, salade au rosbif, nems aux jambons… tellement d’idées qui sortent de nulle part. Et pour couronner le tout, des sauces pour s’ajouter à la sauce !

Quel est le principe ?

Il n’y a jamais pas de principe, seulement des façons de faire… mais on ne va pas rallonger le texte avec la liste de sauces typiques pour chaque menu à la viande. Tenons-nous-en à certaines généralités : la sauce brune pour la viande rouge, la sauce blanche pour la viande blanche… C’est, dit-on, esthétique !

La sauce pour la viande froide.

Généralement, ce qui accompagne une viande froide, c’est de la sauce froide. Celle-ci doit souvent avoir un goût acidulé (aigre-doux, sauce ravigote, sauce gribiche…). Ce genre de recettes est aussi accompagné de mayonnaise et de rémoulade en tout genre, pour rajouter une once de gras à des viandes séchées par exemple. D’autres compositions un peu plus insolites peuvent agrémenter le plat : de la sauce au yaourt ?

L’entrée chaude à la viande.

Pour les entrées chaudes, les possibilités sont au moins aussi immenses. La sauce tomate est bien entendu le passe-partout, pour accompagner les bananes au jambon, les poivrons farcis à la viande hachée d’agneau… De même que la sauce nuoc-mam pour vos entrées au porc… Pour dire que tout est toujours question de goût et de liberté !

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Le blog de La table des éleveurs