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Les règles d’abattage des veaux

Longtemps décriée de toute part, la consommation de veau devient des mœurs en France. Cette viande, pâle pour certaines races comme le Limousin ou claire pour le veau de batterie, est appréciée par sa tendreté naturelle et sa saveur unique. Mais justement, cette qualité rare s’obtient par le respect des périodes et autres règles d’abattage.

Quel moment propice pour l’abattage du veau ?

L’abattage du veau est souvent déterminé par son âge. Par exemple, le veau de Saint Étienne est abattu vers 7 à 9 mois sans sevrage, tandis que celui de Lyon est abattu à partir de son 11e mois après 5 mois de sevrage. D’autres animaux sont abattus à l’atteinte d’un poids particulier. Par exemple, dans un élevage intensif, les veaux sont tués quand ils atteignent 18 à 200 kg vers le 4e ou le 5e mois. Ceux-ci sont engraissés dès qu’ils pèsent une trentaine de kilos. Par ailleurs, avant tout abattage, toute activité physique est limitée. Le repos est primordial.

Pourquoi tout ce timing et ces règles ?

La qualité de la viande de veau n’est pas fortuite. D’abord, l’abattage des jeunes bovins à ces âges permet de garder leur chair naturellement tendre et fine. A la cuisson, leur viande libère de l’acide gras insaturé qui lui donne sa flaveur historique. Mais bien entendu, le rendement en termes de qualité diffère selon les races, mais aussi les conditions d’abattage. D’où un maximum de différenciation également dans le mode alimentaire pendant leur élevage.

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