La congélation de la viande répond à des objectifs gastronomiques, sanitaires, pratiques… Bref, c’est le meilleur moyen de conserver les propriétés nutritionnelles et organoleptiques des aliments. Mais pour que cela reste un fait, la décongélation nécessite certaines règles par la suite.
Quel est le principe de la décongélation de la viande ?
Le problème, c’est qu’en décongelant la viande, les enzymes actifs, mais moins énergiques pendant la congélation vont soudainement reprendre leur entrain, et dégrader la nourriture ! Il s’agit donc de ne jamais se précipiter en décongelant la viande à l’air ambiant ou près d’une source de chaleur intense. L’objectif est de maintenir ces éléments moins « virulents » et de garder le goût naturel, la tendreté de la viande.
Il faut opter plutôt pour une décongélation par immersion complète dans l’eau froide, c’est rapide et efficace aussi pour maintenir les bactéries inactives. Dans les cas d’urgence, certain micro-onde dispose d’une fonction de décongélation. Mais il n’est de meilleure solution que d’anticiper les évènements : tout simplement faire descendre la viande congelée la veille ou quelques heures avant la cuisson, et le mettre dans le compartiment réfrigérant du frigo, réglé à 0 ou moins de 4°C.
Des exceptions à la règle ?
Cela concerne uniquement les aliments prêts à cuire, comme les viandes hachées ou encore les tranches que vous aurez préparées la veille pour faire du bourguignon… Mais avant tout, sachez que certains mets sont meilleurs avec de la viande fraiche, à ne citer que le tartare et autres recettes de viande crue.
