Il s’agit d’une technique de conservation qui remonte à des centaines d’années dans la tradition européenne. Pour les néophytes, c’est une technique consistant à plonger la denrée dans le sel. Pour ce qui nous intéresse, la viande, la salaison est toujours d’actualité même si elle se limite à certains secteurs du métier de bouche.
Intérêt du salage de viande.
Mode de conservation le plus ancien (dans les milieux où la glace était inexistante), il est pourtant réservé à certains types de viandes, notamment le porc et le bœuf ainsi que les gros gibiers. La salaison appliquée au mouton rend cette viande inconsommable. Il s’avère aussi inadapté pour la volaille. Utilisé pour préserver aussi bien la qualité que la couleur des muscles, ce procédé permet aussi de donner une autre saveur à la denrée. Il est même des « recettes de salaison » permettant de différencier les gouts (en charcuterie par exemple).
Froid ou salaison : quel est le meilleur moyen ?
Le froid a longtemps été l’alternative à la salaison. C’est d’ailleurs toujours le mode de conservation le plus utilisé. Mais de nos jours pour la viande, il s’agit plutôt d’un mode de conservation à court terme, étant donné que cette denrée ne doit dépasser durées. D’ailleurs, même si c’est une méthode efficace pour préserver la texture de la viande, celle-ci perd sa saveur. La méthode de salage de viande est tout aussi efficace pour éviter la prolifération des bactéries, et donc de garantir la « santé » de la viande. Le hic, c’est qu’il faut dessaler le produit avant de le cuire !
