Les principaux alcools utilisés en cuisine sont le vin rouge ou blanc et certaines eaux-de-vie comme le rhum, le whisky… Dans la plupart des cas, ce sont des produits destinés à l’art culinaire, mais on peut faire avec tous ce qui est à notre portée. À utiliser avec modération, toujours !
Pour leur apport aromatique.
L’usage des vins et de l’alcool ont depuis longtemps été incontournables dans la cuisson de la viande. Créées en fonction de crus spécifiques ou de qualité particulière, certaines recettes ancestrales sont indissociables de certains vins.
Le vin rouge est par exemple consubstantiel à la daube ou aux bourguignons, peu importe les variantes. Les recettes provençales de bœuf sont démunies de leur rusticité sans le vin blanc. Le rôti de porc Char Sui semble dénué de sa saveur quand on a manqué d’ajouter cet alcool de riz typique.
Est-ce que ça attendrit la viande ?
L’alcool, le vinaigre, le vin sont des ingrédients essentiels dans la marinade. Il se peut qu’en plus de relever la saveur de l’ensemble, ce mélange contribue aussi à attendrir la viande. Quoi qu’il en soit, même si la preuve scientifique manque, il est indiscutable que ces substances fortes font mieux passer la viande.
Quoi qu’il en soit, leur utilisation fait appel à de la modération, au risque de griller la viande trop vite sur le barbecue. Et si le Xérès, le Porto ou d’autres vins fortifiés rejoignent nos plats faits de tripes rouges, une dizaine de centilitres suffira surement pour un kilo.
