Quand vous choisissez votre viande, vous allez bien sûr être tenté par les pièces tendres et faciles à cuire. Mais n’oubliez pas que le bœuf, c’est la viande par excellence ! Chaque partie ou quartier est une base idoine pour de grandes recettes. Si vous choisissez certaines pièces peu tendres, voici quelques astuces pour faire honneur à votre formule au bœuf.
Macérations et marinades !
Jus de citron, vinaigre, gingembre râpé, sel… tous ces ingrédients ont cette réputation d’attendrir les viandes les plus coriaces et de les rendre plus savoureuses. N’hésitez donc pas à les utiliser au cas où vous voudriez poêler ou griller au barbecue ou à la plancha, des morceaux juteux comme le tournedos ou du steak. Une heure de macération les rendra encore plus doux sous la dent. Vous pouvez aussi utiliser ces astuces pour les viandes à rôtir, dont le rumsteck, l’aiguillette baronne, le rond de gîte… Sachant que c’est au niveau de la cuisson que le secret de la tendreté du bœuf réside !
Bien choisir le mode de cuisson.
On revient donc au choix des morceaux. Comme il est des pièces à rissoler dans la poêle ou à griller, il y a aussi des cuissons spécifiques pour d’autres viandes. Nous parlons des pièces à rôtir comme la catégorie des pavés. Mais nous parlons aussi des viandes « persillées » à mijoter plus longtemps, comme le tendron, le gros bout de poitrine… ou d’autres morceaux moelleux comme le gîte à la noix ou le paleron. Avec l’attention et la patience qui leur sont dues pendant leur mijotage, le fondant est assuré !
