Histoire de garder la forme de l’élément à farcir, puis de lui donner une saveur originale, la farce a toujours été un ingrédient central en matière de cuisine festive. Utilisée auparavant pour remplir la panse du gibier, la farce fait partie de plus en plus de recettes même végétariennes. Preuve que les idées faites à propos de ce type de préparation sont proscrites. Les possibilités sont immenses.
La farce au hachis de viande : en première place.
Viande rouge et viande blanche sont toutes idéales pour composer une bonne farce. Mais si bon nombre de gourmets préfèrent utiliser un type unique de viande, d’autres ont prouvé qu’on peut obtenir des saveurs plus alléchantes en mélangeant le bœuf et le porc, le veau et l’agneau, la viande et la chair de crustacés…
A l’usage, presque toutes les parties des carcasses sont utilisables. Mais tant qu’à choisir, les morceaux tendres sont à privilégier : poitrine de porc, épaule de veau, filet de bœuf… Les abats (foie, rognon…) et la cervelle sont aussi idéals pour plus de technicité dans la recette de farce.
Farces à composants végétaux.
Quand bien même la farce est originellement à base de viande ou d’abats, beaucoup trouvent aujourd’hui inspiration dans les légumes et les champignons, voire les fruits. Les résultats en matière de goût sont impressionnants, sans pour autant dépasser la saveur de bonnes viandes !
A l’inverse, s’il est coutumier de farcir un gibier, un poulet, un porc… il est de plus en plus habituel de trouver des recettes de légumes farcis (à la viande ou aux légumes). Le mode de cuisson se doit dans ce cas d’être judicieux, du fait que la viande cuit plus lentement.
Bref, dans un monde culinaire rempli de surprises et de goûts aventureux, choisir sa farce est personnel, circonstanciel… sans que chacun manque d’idées.
Les cheveux d’ange de boeuf pour farce
Farce traditionnelle à base de porc
Farce à base de veau pour une saveur subtile
