Recette - Rognons de veau sautés en sauce

Découper les rognons en détachant les lobes.

Chauffer à feu doux 30 g de beurre. Eviter de le carboniser.

Saisir les tranches de rognons en les plaçant une à une sans les superposer. Les retourner ensuite pour cuire l'autre côté de chaque pièce. Ne pas mélanger.

Lorsque la coloration est prononcée, écarter les morceaux sur les côtés du sautoir. Mettre les émincés d'échalotes au milieu. Réduire le feux et laisser suer les échalotes.

Mélanger, assaisonner de sel et de poivre.

Remettre le sautoir (avec les échalotes) à réchauffer, puis y verser 25 cl de Porto. Déglacer et laisser réduire pendant quelque temps.

Ajouter le fond lié et laisser réduire encore.

Quand la sauce s'épaissit, verser la crème fraîche et laisser réduire une dernière fois.

Verser les rognons dans la sauce au porto, en faisant attention de ne pas y déverser leur jus.

Conseil ...
Servir avec des pommes de terre cuites au four ou à la vapeur, agrémentées de champignons.

Pratique !
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