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Qualité
bouchère

Recette - Boeuf carottes


Recette proposée par quandchoupetteetpapounecuisinent.fr
Difficulté
Moyen
Type de plat
Plat principal
Nombre de personnes
6 personnes
Temps de préparation
120 mn
Temps de cuisson
180 mn

Ingrédients

  • 1,5 kg de joue de boeuf
  • 120 g de carottes
  • 900 g de céleri
  • 75 g d'oignons
  • 75 g d'échalotes
  • 150 g de raisins rouges
  • Poivre en grains
  • 1 clou de girofle
  • Le zeste de 1 orange
  • 1,5 l de vin rouge tannique
  • 7,5 cl de porto
  • Concentré de tomates
  • Farine
  • 1,5 l de fond brun de veau
  • 15 cl de crème de cassis
  • Garniture :
  • 1,8 kg de grosses carottes
  • 200 g de beurre
  • 1 l de fond blanc de volaille
  • 15 cl de crème liquide
  • 200 g de choux de Bruxelles
  • 1 orange
  • 1 l d'huile de friture
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Boeuf carottes,Boeuf carottes

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Préparation de la recette de boeuf carottes


Etape 1

La veille - Préparation des joues de boeuf : débarrasser les joues des éventuels peaux et tissus nerveux qui les entourent.

Etape 2

Faire mariner les joues entières avec carottes, céleri, oignon et échalotes taillés en brunoise, les grains de raisin rouge, quelques grains de poivre, le clou de girofle, le zeste d'orange, le vin rouge et le porto.

Etape 3

Le lendemain - Cuisson des joues de boeuf : égoutter les joues et réserver à part la garniture aromatique et la marinade. Dans une cocotte, faire colorer les joues, réserver sur un plat.

Etape 4

Dans la même cocotte, faire suer la garniture aromatique. Ajouter le concentré de tomates, faire légèrement cuire le tout puis singer et laisser cuire quelques instants. Remettre les joues dans la cocotte, mouiller avec la marinade et le fond brun de veau, couvrir puis enfourner à 140°C pour 3H00 de cuisson.

Etape 5

Une fois cuites, détailler les joues en 6 portions et réserver. Faire réduire le jus de cuisson jusqu'à obtenir une consistance qui nappe le dos d'une cuillère. Rectifier l'assaisonnement et ajouter la crème de cassis.

Etape 6

Cuisson de la garniture : éplucher les carottes, réserver les parures pour les chips et les tailler en rectangles de 7 cm de long sur 2 cm de large et 2 cm d'épaisseur.

Etape 7

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter les carottes lorsqu'il est mousseux, enrober de beurre fondu, puis ajouter le fond blanc de volaille. Laisser cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre sans résistance la chair des carottes.

Etape 8

Avec les parures des carottes, réaliser une pulpe en utilisant toutes les chutes sauf les pointes (qui serviront à la confection des chips). Les faire cuire à l'eau bouillante salée, mixer et détendre avec la crème liquide.

Etape 9

Effeuiller les choux de Bruxelles en ne conservant que les grosses feuilles vertes. Les faire blanchir durant 1 mn et refroidir immédiatement.

Etape 10

Réaliser les chips de carotte en éminçant les chutes de carottes à la mandoline de manière à obtenir de fines lamelles, puis les passer dans une huile à 140°C.

Etape 11

Peler l'orange, prélevez les segments en veillant à récupérer le jus. Tailler les segments en trois, les réserver, puis presser les membranes pour extraire le jus restant. Ajouter le jus obtenu à celui déjà récupéré et faire réduire à consistance de sirop, qui servira à la décoration.

Etape 12

Dressage : former une belle boule de 100 g de joue de boeuf, napper de sauce sur grille puis la déposer sur la partie gauche de l'assiette. Réaliser la décoration en déposant des points de sauce des joues sur le pourtour de l'assiette, en alternant avec la réduction d'orange.

Etape 13

Dresser le rectangle de carotte sur la partie droite, le recouvrir de pulpe, de chips, de feuilles de choux de Bruxelles. Placer les segments d'orange et la frisée de manière harmonieuse.

Etape 14

La sauce sera versée sur la joue de boeuf au moment du service.

Le conseil du boucher

Pratique !
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