Recette - Canard à l'orange

Frotter les magrets préalablement entaillés en croisillon avec le mélange de poivre de Sichuan, de l'écorce d'orange et du cardamome. Laisser mariner pendant un tour d'horloge.

Dans une sauteuse, faire revenir les abats avec un peu d'huile. Verser des émincés d'échalotes, du persil, le bouquet garni et le vin blanc. Régler le feu à vif et laisser réduire la sauce à moitié.

Ajouter 4 cuillères à soupe de fond de volaille ainsi qu'un quart de litre d'eau ou un peu plus. Laisser bouillonner pendant une quarantaine de minutes.

Pelez 2 oranges et découper leur zeste en fines juliennes. Le faire blanchir dans l'eau 10 minutes.

Presser une des oranges choisies. Prélevez les quartiers de l'autre avec ceux des 3 restantes.

Dans une autre sauteuse, faire du caramel avec une cuillère chacune de vinaigre et de sucre. Ajouter le fécule, le jus d'orange et le bouillon du zeste. Retirer le bouillon des abats et verser. Mélanger et laisser mijoter une quinzaine de minutes.

Dans une poêle, faire rissoler à feu doux les magrets de canard côté peau. Oter la graisse et faire rissoler à feu vif de l'autre côté. Saler, retirer et envelopper dans du papier alu.

Dans la sauce, versez 1 cuillère de Curaçao et assaisonner.

Dans un plat de service, placer les magrets et entourer des quartiers d'orange et d'abats. Napper le tout de la sauce. Servir chaud.

Pratique !
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