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Allumer le four et préchauffer à 180°C.
Émincer les pommes de terre à la mandoline. Hacher 2 gousses d'ail.
Déposer 25 g de beurre dans une cocotte et y faire rissoler l'ail. Ajouter les pommes de terre et les enrober de la sauce du beurre. Verser un quart de verre de lait et 25 cl de crème et bien remuer.
À l'ébullition, laisser le tout se lier puis assaisonner de poivre et de sel.
Étaler cette préparation dans des cassolettes et enfourner durant une quarantaine de minutes.
Pendant ce temps, enlever les parties graisseuses des rognons et les découper en rouelles d'épaisseur moyenne.
Dans une poêle, les dorer 1 ou 2 minutes de tous les côtés avec de l'huile d'olive. Retirer, saler et poivrer, puis réserver.
Déglacer le fond de la poêle avec du vinaigre balsamique. Laisser perdre de son volume et déverser 10 g de jus de veau et 12 cl d'eau.
Au moment de servir, dans les assiettes, disposer les tranches de rognons autour du gratin.
Conseil ...
Si la cuisson des rognons avec de l'huile d'olive est plus habituelle, d'autres gourmets utilisent la graisse fondue.
Pratique !
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