![\"\"](\"https:\/\/www.latabledeseleveurs.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/02\/marmite.jpg\" "\\"marmite\\"")
<\/a><\/p>\nQu\u2019est-ce qu\u2019une cuisine \u00e0 l\u2019ancienne ?<\/strong><\/p>\n \u00ab \u00c0 l\u2019ancienne \u00bb peut d\u00e9signer les recettes de viande cuite selon des modes de cuisson que les anciens ont pu r\u00e9aliser avec leur ancien mat\u00e9riel. Mais dans ce cas, la formule peut d\u00e9finir tous les mets mijot\u00e9s, les r\u00f4tis, les viandes cuites \u00e0 la vapeur\u2026 Or, la cuisine moderne utilise aussi ces m\u00e9thodes. Alors, sans doute pour donner un sens au terme, on a uniformis\u00e9 sa signification pour d\u00e9signer les recettes de rago\u00fbts anciens r\u00e9alis\u00e9es avec de la viande blanche (banquette pour les mammif\u00e8res comme le veau et l\u2019agneau, fricass\u00e9e pour la plupart des volailles sauf la dinde). Et pour plus d\u2019authenticit\u00e9, on accompagne ces recettes \u00e0 l\u2019ancienne de champignons de Paris ou d\u2019\u00e9minc\u00e9s d\u2019\u00e9chalotes ou d\u2019oignons. L\u2019utilisation d\u2019ingr\u00e9dients anciens rarement employ\u00e9s peut aussi d\u00e9finir une recette de viande \u00e0 l\u2019ancienne.<\/p>\n Recettes de viande \u00e0 l\u2019ancienne ou contemporaines, quelle diff\u00e9rence ?<\/strong><\/p>\n En fait, sans consid\u00e9rer la pr\u00e9c\u00e9dente d\u00e9finition de \u00ab \u00e0 l\u2019ancienne \u00bb, il semble que les acceptions \u00ab anciennet\u00e9 ou modernit\u00e9 \u00bb n\u2019ont pas vraiment leur lieu d\u2019\u00eatre en cuisine. Toujours est-il que les usages contemporains permettent toujours plus d\u2019exotisme avec la transposition de m\u00e9thodes et de styles gastronomiques \u00e9trangers : le soup\u00e7on d\u2019\u00e9pices qui fait peut-\u00eatre la diff\u00e9rence avec ce qu\u2019on peut appeler mets traditionnels. Il existe bien des rago\u00fbts de viande qui font appel \u00e0 des \u00ab traitements \u00bb non requis \u00e0 l\u2019ancienne comme le dorage de la viande dans de l\u2019huile ou du beurre par exemple, l\u2019ajout de substances aromatiques comme le girofle, ou l\u2019usage du citron…<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Arguments qui font vendre, des adjectifs qui frisent la po\u00e9sie comme : \u00ab du terroir \u00bb, traditionnelle et tant d\u2019autres composent la d\u00e9nomination d\u2019un bon nombre de produits. Dans la terminologie culinaire, on retrouve plus fr\u00e9quemment le terme \u00ab \u00e0 l\u2019ancienne \u00bb que son antonyme moderne. Que valent ces expressions dans les recettes de viande lire la suite