Les questions demeurent m\u00eame si les r\u00e9actions sont quasi unanimes de la part des sp\u00e9cialistes culinaires et des amateurs de cuisine. La cong\u00e9lation ou la surg\u00e9lation ont-elles une incidence sur les caract\u00e9ristiques de la viande ? Le go\u00fbt reste-t-il semblable \u00e0 celui de la viande fra\u00eeche ? Voici quelques \u00e9l\u00e9ments de r\u00e9ponse.<\/p>\n
La cryoconservation n\u2019enl\u00e8ve rien \u00e0 la viande ?<\/strong><\/p>\n Agronomes, biochimistes et praticiens en cuisine de la viande s\u2019accordent \u00e0 dire que la cong\u00e9lation, ni la surg\u00e9lation ne d\u00e9t\u00e9riorent pas la viande. Ces proc\u00e9d\u00e9s de conservation par le froid demeurent m\u00eame le moyen le plus s\u00fbr de pr\u00e9server les aliments carn\u00e9s. Ils \u00ab retardent \u00bb consid\u00e9rablement la d\u00e9gradation de la denr\u00e9e. Les nutriments et les substances comme les vitamines et les min\u00e9raux sont conserv\u00e9s \u00e0 leur \u00e9tat initial. <\/p>\n Il est m\u00eame constat\u00e9 que la viande rouge gagne en tendret\u00e9 durant la p\u00e9riode de cong\u00e9lation, exception faite de certaines viandes blanches manquant de compacit\u00e9 comme la volaille (le poulet en l\u2019occurrence). Quant aux qualit\u00e9s organoleptiques de la viande, tout d\u00e9pend vraisemblablement du mode de d\u00e9cong\u00e9lation. <\/p>\n Comment cuire la viande congel\u00e9e ?<\/strong><\/p>\n La dur\u00e9e de d\u00e9cong\u00e9lation devrait \u00eatre la plus courte de mani\u00e8re \u00e0 maintenir la teneur en nutriments. Pour ce faire, le proc\u00e9d\u00e9 au micro-ondes demeure le plus efficace, mais dans certains cas, l\u2019on peut aussi simplement immerger la viande dans de l\u2019eau froide. Dans tous les cas, il faut cuire la viande d\u00e8s que la d\u00e9cong\u00e9lation est accomplie. <\/p>\n \u00c9tant donn\u00e9 que la viande perd de l\u2019eau durant sa d\u00e9cong\u00e9lation, et sachant que cette eau contient une bonne partie de ce qui a fait la qualit\u00e9 de la viande, il est judicieux de conserver le liquide en vue de son usage durant la cuisson. En respectant ces tacts, on peut obtenir un r\u00e9sultat de cuisson et une saveur au moins identiques \u00e0 ceux de la viande fra\u00eeche. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Les questions demeurent m\u00eame si les r\u00e9actions sont quasi unanimes de la part des sp\u00e9cialistes culinaires et des amateurs de cuisine. La cong\u00e9lation ou la surg\u00e9lation ont-elles une incidence sur les caract\u00e9ristiques de la viande ? Le go\u00fbt reste-t-il semblable \u00e0 celui de la viande fra\u00eeche ? Voici quelques \u00e9l\u00e9ments de r\u00e9ponse. La cryoconservation n\u2019enl\u00e8ve lire la suite