Animal de grand renom sur une grande partie du globe, le zébu est une autre manifestation de la grande diversité de la famille des bovidés. Toute sous-espèce confondue, cette bête de ferme aux multiples facettes est connue pour de nombreuses utilités. Animal de trait par excellence, il est aussi apprécié pour sa peau, son lait, ses cornes… mais par-dessus tout sa viande.
L’animal en quelques lignes.
Pour l’historien, le zébu est venu d’Inde, ce pays où en manger la viande est tabou ! Mais ses sous-espèces, notamment les variantes domestiques, se trouvent actuellement en Afrique, dans toute l’Asie et en Amérique. En Europe, une sous-espèce semble dominer parmi des élevages assez rares : le Brahman. En France notamment, le zébu sert en particulier aux croisements pour « améliorer » le peuplement de bœufs local.
Quelle différence avec le bœuf de l’occident ?
Le zébu a cette particularité d’être à l’aise partout où il va, en milieu désertique ou tropical jusque dans les climats doux ou glaciaux de l’hémisphère nord. Cela est en grande partie dû à sa « bosse » qui lui sert de réserve énergétique… En plus des longues cornes, il s’agit de son principal signe distinctif. Dans les milieux où le zébu est le roi des mets, c’est aussi la meilleure pièce à cuisiner.
Comment caractériser la viande de zébu ?
Dans la plupart des cas, tout le gras de l’animal se concentre sur cette bosse. Il arrive même que ce soit le seul élément vraiment gras du zébu. Et en général, contrairement à la viande de bœuf française où le gras est caractéristique, la viande de zébu est plus maigre. Quant à qualifier toutes les viandes de zébu comme de meilleure qualité que celles des bœufs, l’intransigeance n’a pas lieu d’être. En effet, la qualité des viandes est toujours tributaire du mode d’élevage, de l’acclimatation de l’animal, de son alimentation…
