La veille - Préparation des joues de boeuf : débarrasser les joues des éventuels peaux et tissus nerveux qui les entourent. Faire mariner les joues entières avec carottes, céleri, oignon et échalotes taillés en brunoise, le...
Ne piquez pas les viandes, le jus en sortirait et les viandes s'assécheraient. Utilisez une pince pour les retourner ou une double grille enfermant les viandes et permettant de les retourner en une seule opération.