Un incontournable de la gastronomie française du terroir, ce « jus de la vigne » s’utilise parfois comme l’eau et tantôt comme un ingrédient de raffinement. Pourtant, certains amateurs de grande cuisine pensent que l’ajout de cette boisson dénature le goût des recettes. Ce n’est pas l’avis des amateurs de recettes à la viande faisant du verre ou du bon litre de vin la pièce maîtresse de l’œuvre culinaire. Quant à savoir quelle posologie adopter pour telle ou telle recette…
Vin rouge, blanc, rosé… quel est le principe en cuisine ?
Tous les vins ont cette propriété de relever le goût des mets à la viande, sans pourtant enlever la flaveur de chaque élément de cuisson. Le choix du vin en cuisine carnée relève surtout de l’inspiration du cuisinier, même s’il existe certains usages acceptés comme normes : vin rouge pour viande rouge, vin blanc pour viande blanche et poisson, déglaçage et marinade au vin blanc, mijotage ou sauce au vin rouge… Mais les vins étant différents d’une cave à l’autre en termes de puissance et de goût, ces derniers paramètres jouent en fonction du mode de cuisson. Bref, il faut savoir risquer en cuisine !
Quelle quantité de vin pour quelle quantité de viande ?
Parce que justement, en mettre trop peut vraiment dénaturer la cuisine à la viande. Choisir une quantité selon son inspiration peut donc être dangereux. Il vaut mieux respecter les dosages prescrits par les recettes, lesquels se trouvent être de bonnes indications faisant jurisprudence. Par exemple : un demi-litre de vin rouge pour 1 kg de bourguignon, un quart de verre de vin blanc pour du déglaçage…
Le meilleur vin en cuisine.
Pour l’heure, la star du vin de cuisson reste le rouge qui se trouve décliné en plusieurs qualités : corsé, léger… Le vin rosé se substitue souvent au blanc.
