Souvent reléguées au simple rang de patrimoine traditionnel, les boucheries à l’ancienne n’intéressent pas moins les contemporains qui se cherchent une identité, ou simplement une qualité incomparable de viande. Cependant, les tentatives de restaurer les étals du coin sont pour le moins peu nombreuses. La situation est si difficile ?
Dilemme : revenir en arrière ou suivre la tendance.
Dans le temps, c’était l’endroit où tous les clients tels des privilégiés voyaient le découpage de leur morceau de viande en direct. Il n’y avait pas de libre-service où l’analyse des morceaux ne se fait que la « vue de face ». Le circuit court était vraiment court puisqu’il n’y avait aucun intermédiaire pseudo-boucher. C’était la période où le bœuf et le porc provenaient d’un élevage « traditionnel » local, où les techniques pour donner du goût à la viande étaient centenaires (vieillissement, salaison…). Aujourd’hui, ce n’est évidemment plus pareil avec les modes « industrieux ».
Compromis : survivre à l’évolution.
Les boucheries à l’ancienne du coin de la rue existent toujours en nombre restreint sur le territoire national. On leur donne toujours cet aspect du dernier siècle, où la convivialité a toute sa place. Des tentatives de restauration sont en cours et vont bon train dans les régions. Reste à attendre la réceptivité des consommateurs modernes, ou au moins leur nostalgie de voir renaître des monuments de la culture française.
Pour l’heure, les boucheries traditionnelles en vogue sont celles qui prônent la diversité en termes de pratiques : traiteur, commande en ligne, service de livraison à domicile… Mais il y a d’autres formes de boucheries traditionnelles en grande surface. Elles tendent à concurrencer les plus anciennes malgré les démentis. En effet, parmi les plus grands phénomènes qui ont mené à la dévalorisation des anciennes boucheries aux yeux des consommateurs, c’est la naissance des hypermarchés.
