Bouchers et industriels font aujourd’hui tout ce qui est nécessaire pour rendre la viande saine et capable de fournir des qualités organoleptiques. Mais pour des raisons de sécurité sanitaire, il semble qu’il faille aussi adopter certaines techniques au moment de préparer et de cuire.
Avant de cuire la viande
Bien assurer la propreté de ses mains est toujours indispensable bien évidemment. Mais pour la viande proprement dite, laver cette denrée se trouve aujourd’hui être un acte superflu. Par contre, lorsqu’on se trouve devant une viande surgelée, quelques précautions sont à retenir. Notamment, il convient d’écourter au maximum la période de décongélation pour éviter la réformation des bactéries et d’éventuels microbes. Il faut aussi éviter si possible la décongélation à l’air libre. A la seconde près où la décongélation est terminée, la cuisson doit être entamée immédiatement.
Choisir telle température pour telle cuisson
Hormis le choix des ustensiles (à proscrire l’alu, silicone, cuivre…), le choix de la température de cuisson variera d’une viande à l’autre. En effet, il est établi qu’une cuisson au-delà d’un certain degré élimine les nutriments procurés par la viande. Pour autant, les données sont variées du côté des scientifiques : 130° au maximum pour certains, 180°C pour d’autres. Mais de manière générale, la cuisson lente à une température basse (aux environs de 100°C) est la plus plébiscitée.
Le mode le plus adapté pour la cuisson de la viande est donc à la vapeur, à l’étouffée, à l’eau. Mais faut-il sacrifier pour autant les fourneaux et les grills ? En fait, tout est question de précision. Mais il faut tout simplement éviter les cuissons trop élevées au-delà de 180°C. S’il faut absolument obtenir cette couleur brune si alléchante des grillades, on doit tout simplement éviter de brûler sa viande ! En passant, la marinade (de plus d’une heure) est aussi un bon moyen pour éviter la formation de substances nocives en grillant la viande.
