Les questions demeurent même si les réactions sont quasi unanimes de la part des spécialistes culinaires et des amateurs de cuisine. La congélation ou la surgélation ont-elles une incidence sur les caractéristiques de la viande ? Le goût reste-t-il semblable à celui de la viande fraîche ? Voici quelques éléments de réponse.
La cryoconservation n’enlève rien à la viande ?
Agronomes, biochimistes et praticiens en cuisine de la viande s’accordent à dire que la congélation, ni la surgélation ne détériorent pas la viande. Ces procédés de conservation par le froid demeurent même le moyen le plus sûr de préserver les aliments carnés. Ils « retardent » considérablement la dégradation de la denrée. Les nutriments et les substances comme les vitamines et les minéraux sont conservés à leur état initial.
Il est même constaté que la viande rouge gagne en tendreté durant la période de congélation, exception faite de certaines viandes blanches manquant de compacité comme la volaille (le poulet en l’occurrence). Quant aux qualités organoleptiques de la viande, tout dépend vraisemblablement du mode de décongélation.
Comment cuire la viande congelée ?
La durée de décongélation devrait être la plus courte de manière à maintenir la teneur en nutriments. Pour ce faire, le procédé au micro-ondes demeure le plus efficace, mais dans certains cas, l’on peut aussi simplement immerger la viande dans de l’eau froide. Dans tous les cas, il faut cuire la viande dès que la décongélation est accomplie.
Étant donné que la viande perd de l’eau durant sa décongélation, et sachant que cette eau contient une bonne partie de ce qui a fait la qualité de la viande, il est judicieux de conserver le liquide en vue de son usage durant la cuisson. En respectant ces tacts, on peut obtenir un résultat de cuisson et une saveur au moins identiques à ceux de la viande fraîche.
